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三階段肉燥,究極版


我相信只要是台灣人,都知道滷肉(肉燥)是什麼東西。

在北部叫做滷肉飯,在南部我們叫它肉燥飯,形貌或許有些許差異,但醬油與豬肉是絕妙的永恆組合。在我的家鄉台南,幾乎每家肉燥的配方都不同,陳年不洗的老鍋,燉著色澤深濃香氣撲鼻的肉燥。

肉燥的湯汁首重濃郁,而濃郁的關鍵,在於豬皮。所以肉燥一定要使用帶皮的豬肉。燉肉燥的肉,最好是用手工切,這樣才不會破壞肉的組織,吃起來肉也有嚼感。另外,肉燥要使用大量的紅蔥頭,用豬油小火慢慢的炸黃,如果只用紅蔥酥的話味道不夠香。

肉燥跟牛肉麵是我少做菜色的前兩名,在台灣很常見,偏偏在美國沒一家做得好。但卻因為友人喜歡,在台灣的時候我連夜流淚切蔥頭切五花肉,使用很貴的手工醬油,麻煩的“三階段” 做法,燉出一鍋極香的肉燥

為什麼叫做”三階段”?因為單純的五花肉,要依照皮,肥肉,瘦肉,分成三階段烹煮,而且最好使用陶鍋或者砂鍋,慢燉鍋(Slow cooker)是非常方便的選擇,只要插電設定,燉一夜就可以得到一鍋入口即化的肉燥。

離開美國倒數前幾天,友人的 All-clad 專業燉鍋才到貨,本來他不麻煩我做肉燥,但我堅持去買了材料,大華超市近年很長進,調味料都很好 


材料:

1. 五花肉
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2. 紅蔥頭,蒜頭,冰糖 
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3. 醬油,醬油膏,五香粉(沒照)
不惜成本用西螺丸莊的”螺寶”蔭油清,以及瑞春的“蘭級正蔭油”。這兩款醬油跟醬油膏我都品嚐過,濃鮮味美。
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作法:

蔥頭要泡水才好剝皮
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先切紅蔥頭,大約要切兩碗公。將五花肉先依照肥瘦的程度,切下肥肉跟皮的部分。
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多的肥肉,既不跟皮緊密連接,組織也比較鬆散,就先切下來成小片。
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然後,乾鍋小火將這些多餘的肥肉炸出豬油。
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在炸豬油的過程中,將帶皮的肥肉分開
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肥瘦夾雜的部分也分一碗,不同容器盛裝。
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這時可以隨便開瓶酒放在邊邊等它甦醒
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豬油炸好以後,一邊喝酒,一邊將豬油渣撈起來(可以留下來炒菜或丟棄),倒入紅蔥頭,小火慢炸黃。 
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炸好後,把蔥酥撈起來,留下油,加入肥瘦夾雜的部分,炒到變色以後,撈起來。 
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最後加入純肥肉跟皮
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炒到開始出油,就加入螺寶跟水,清酒或米酒,蘭級蔭油(醬油三分之一),(總共加入的液體量跟肉量也是一比一) 糖,五香粉一小撮,甘草三片,蒜瓣約八個,還有一包油蔥酥,移到慢燉鍋中過夜。
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次晨醒來以後皮已經入口即化
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把慢燉鍋轉高熱,放入肥瘦肉,再燉兩個小時。用鹽跟糖調整鹹度就可以了。這樣的肉燥,有豬油跟蔥頭,香料的香味,也有瘦肉的口感,而不會乾硬。不要在密閉空間烹煮,不然家裡面會都是食物的味道,我放在陽台上燉煮。教友人一步步製作繁複的肉燥,然後分裝冷凍。我跟他說,想吃的時候解凍一包。